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Ricetta di Philippe Léveillé
Ingredienti:600 gr filetto di vitello10 patate ratte200 gr brodo di manzo200gr  brodo di gallina120 gr panna doppia20 gr capperi delle Eolie10 gr senape di Digione forte1 mazzo di cerfoglio1 rametto di dragoncello2 cetrioli sottaceto10 gr Senape in grani1 rosso d’uovo20 gr pelle di vitello disidratata60 gr burro10  cl olio di semi1 foglia [...]

Ricetta di Philippe Léveillé – Ristorante Miramonti L’Altro dello chef bretone Philippe Léveillé – Concesio (BS)

Ingredienti per 4 persone:200 gr. di gigli Valle del Grano, 10 gamberi rossi, 1 lime, 1 mazzo di erba cipollina, 50 gr. di olio extravergine di oliva, 100 gr. di bisque di gamberi rossi, 5 gr. di capperi di Pantelleria, [...]

Ricetta di Vittorio Fusari – Osteria Il Volto – Iseo (BS)
Ingredienti per 12 persone: Per la terrina:2 grosse tinche per circa kg 1,200300 gr. burro3 arance1 dl. Vodka100 gr. panna fresca1 zucchina1 carota4 fi letti di sardina essiccatadi Montisola100 gr di fegato grasso d’oca1 cl. di aceto balsamico1 ciuff o di insalata rossa10 foglie di [...]

Ricetta di Vittorio Fusari
Ingredienti per 4 persone:240 g di anelli siciliani Valle del Grano, 150 g di pasta di salame fresco (preparata con 125 g di lonza fresca tritata grossa, 25 g di pancetta fresca tagliata fine, 3 g di sale grosso, 1/2 bicchiere di vino rosso aromatizzato con aglio pestato, 6 cl di grappa, [...]

Ricetta presentata a Identità Golose 2008 – Gualtiero Marchesi
Ingredienti per 4 persone:
Per la salsa al Franciacorta80 g di grana grattugiato70 g di burro50 g di scalogno tritato2 dl di Franciacorta brut
 
 
Per il risotto240 g di riso3 dl di succo di barbabietola (equivalente a 4 barbabietole centrifugate)2 cucchiai di grana grattugiato2 cl di Franciacorta brutbrodo leggero [...]

Il Raviolo Aperto è una delle più celebri ricette di Gualtiero Marchesi che viene così descritta dallo stesso chef:
“Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti “nobili” [...]